週末のキッチンは自分の場所。単身赴任先から帰ってくる週末は、自分が料理当番。今週の週末メニューをご紹介します。
代表的なパスタといえばカルボナーラですね。カルボナーラとは、イタリア語で炭焼職人といった意味。粗挽きの黒コショウが炭のように見えるのでそんな名前がついたという説があれば、炭焼職人が考案したパスタだからというのもその名称の起源として伝えられているようです。
カルボナーラって、自分で作るのは難しそうなイメージがあります。ただ、基本を押さえて作れば、それほど難しくはありません。
ローマ風のカルボナーラを作る!
もともとローマ発祥のパスタであるカルボナーラ。カルボナーラというと、生クリームや牛乳が入っているイメージがありますが、本場のローマ風はソースに卵とチーズのみ。生クリームなどは入りません。
材料(2〜3人前)
全卵 2個
卵黄 2個
パンチェッタ 80g
玉ねぎ 1/4個
パルミジャーノ・レッジャーノ 15g
パスタ 200g
黒コショウ 適量
塩 適量
材料は以上です。
卵はより濃厚な味に仕上げるため、全卵だけでなく卵黄だけも使用します。残った卵白はスープなどへ。
パンチェッタがなければ、ベーコンでもOKです。本来はグアンチャーレという豚のほほ肉の塩漬けを使いますが、日本ではなかなか売ってないですよね。今回はトップバリューのパンチェッタを使いました。もともとカルボナーラに使いやすい形にカットされています。
チーズも本場ではペコリーノ・ロマーノという羊の乳から作ったチーズを使いますが、これも日本では手に入りにくい。なければ手に入りやすいパルミジャーノ・レッジャーノで問題ありません。
玉ねぎは入れないレシピも多いようです。これはお好みで。あと、にんにくも基本は入れませんが、入れても美味しいですね。その辺は個人の好みで。
カルボナーラを作ります
まず材料をカット。と言っても玉ねぎだけです。今回はみじん切りに。薄いスライスで作ることもあります。
ソースを準備します。
ボウルを用意して、パルミジャーノ・レッジャーノを削ります。
黒コショウを加えます。個人的には多めが好きですね。
同じボウルに卵を入れて、かき混ぜます。これでソースの準備は完了です。
アルミのフライパンに少量の油とパンチェッタを入れて火をつけます。
しばらくパンチェッタを炒めます。しばらく炒めると、パンチェッタから油が出てきます。さらに炒めると、フライパンの底に焦げがこびりついてきます。この油と焦げがカルボナーラの旨味となるのです。
カリカリになる手前くらいまで炒めたら、玉ねぎを投入します。玉ねぎが透き通るくらいまで炒めます。
玉ねぎを炒めたら、水を100ccほど加えます。パスタを並行して茹でていたら、茹で汁でもOKです。
パンチェッタの旨味が水に溶け出しました。沸騰したら、一旦火を止めておきます。この火を止めるのが重要なのです。
パスタを茹でます。パッケージの茹で時間より1分ほど前に上げましょう。
フライパンに茹でたパスタを投入。フライパンを振って、よく混ぜます。まだ火は止めたままです。水分が少なくなったら、茹で汁を足します。
卵のソースを加えます。
この時点では、ソースはサラサラ。ここで火をつけます。強火にすると、卵が固まって失敗する恐れがあります。弱火で。
フライパンをゆすり、トングで混ぜながらフライパンを火にかけます。ポイントは常にパスタを動かし続けること。
これくらいトロッとしてきたらOKです。味見して塩分が足りなければ、塩を足します。
盛り付け。上からさらにチーズを削って、黒コショウをかけます。
まとめ
以上ローマ風のカルボナーラを作ってみました。カルボナーラは色んな作り方があります。今回ご紹介したのは、たくさんの作り方の一例に過ぎず、自分好みのスタイルを追求するのも楽しいですね。正統な作り方というものはあるのでしょうけど、どんな作り方であれ、卵とチーズと黒コショウのパスタが美味しければOKです。生クリームや牛乳を使ったカルボナーラを作ることもあります。クリーミーで美味しいカルボナーラが出来上がります。
ポイントは、フライパンの中が熱い状態で卵ソースを加えないこと。一気に卵が固まってボソボソのソースになってしまいます。温度の低い状態から徐々に加熱し、ソースをトロトロに仕上げます。
パスタって奥が深いですよね。だからこそ作って楽しい料理です。