中華料理の定番麻婆豆腐。みんな大好きですよね。最高のご飯のおかずです。美味しい麻婆豆腐のお店には、連日行列ができています。
ただ、お店で注文すると期待はずれなことも多い料理。求める麻婆豆腐は、花山椒と唐辛子の刺激が感じられつつ、お肉の旨みも大いに感じられるようなやつ。麻婆豆腐の素で作るようなライトな麻婆ではありません。いわゆる陳麻婆豆腐です。行列ができているのは、本格的なものを出すお店ばかりですよね。
本格的で美味しく、かつ比較的気軽に作れる麻婆豆腐をご紹介します。
普通の麻婆豆腐と陳麻婆豆腐の違い
子供の頃家で食べたような麻婆豆腐。甘い感じの麻婆。思い出の味。町の中華料理屋さんで出てくる麻婆豆腐はこのタイプ。これはこれで美味しいのですが、痺れと辛味で刺激の強い麻婆を求めているのであって、なんだか物足りないのです。
これら普通の麻婆と陳麻婆豆腐の違いは何が原因なのでしょうか。個人的には、この３つの要素であると考えています。
１．豆板醤
２．花椒（ホアジャオ）
３．油
まずは豆板醤。そら豆を発酵させた調味料です。味の決め手はこの豆板醤。家庭の麻婆豆腐の場合、甜麺醤とオイスターソースを使って、そもそも豆板醤を使っていないことも。本格的な麻婆豆腐は、豆板醤がそもそも違うのです。とにかく「郫県（ピーシェン）豆板醤」を使わなければなりません。一般的な豆板醤は赤い色をイメージしますが、ピーシェン豆板醤は茶色。その理由はしっかりと熟成しているから。辛味もありますが、旨味が違うのです。
そして花椒（ホアジャオ）。痺れのもとであり、麻婆豆腐に独特の風味をもたらします。麻婆豆腐の「麻」とは痺れのこと。ホアジャオは必須なのです。
また、本格的な麻婆は油の量が異なります。周囲に油の層ができていたり。美味しい麻婆には多めの油も必要です。
この３つが揃えば、それなりに本格的で美味しい麻婆が作れます。
陳麻婆豆腐を作る！
うまい麻婆が食べたい！その一心に麻婆豆腐を作ります。
まずは材料を
大体２〜３人分くらいの分量です。
豚バラブロック 100g
豆腐 1丁
白ネギ 10cmくらい
にんにく 1片
しょうが 1片
鷹の爪 １本
ピーシェン豆板醤 大さじ山盛り1.5
甜麺醤 大さじ山盛り1
豆豉（とうち） 大さじ1
紹興酒 大さじ2
醤油 大さじ1
鶏ガラスープ 200〜300cc
片栗粉 大さじ２〜３
花椒 適量
コショウ 適量
サラダ油 大さじ3
ごま油 適量
結構材料が多いですね。ほとんどが調味料的な材料です。本場では、豆豉や唐辛子などこれまたちょっと特殊なものを使うようですが、日本では手に入りづらいので、使用していません。あと白ネギも。本場では、葉にんにくを用いますが、これまた近所のスーパーには置いてません。今回はすぐに手に入る材料を使います。
ピーシェン豆板醤も普通のスーパーにはありませんが、これだけは必須。味の決め手なので通販で手に入れましょう。上の材料では豆板醤の量が多いように見えますが、ピーシェン豆板醤はマイルドなので問題なし。スーパーで売っている豆板醤をこれだけの量入れると、辛くて食べられないでしょう。
陳麻婆豆腐を作る！
材料を準備したので、早速作っていきましょう。
まずは材料をカット。
豚バラブロックは、細かくカットします。ミンチを使っても良いのですが、この方がお肉の旨みが感じられます。少し面倒ですがおすすめ。
白ネギもみじん切りにします。
にんにく、しょうが、豆豉も細かくみじん切りします。
中華料理は素早さ命。事前の準備が大切です。すぐにお鍋に投入できるよう、調味料はお皿に取り分けておきます。豆板醤と甜麺醤を準備します。
鶏ガラスープも、先に作っておきます。鶏ガラスープは、ユウキ食品のものを使っています。多めに作っておいて、同時に中華風スープを作るのもおすすめです。
中華なべを加熱し、煙がたってきたら油を入れます。鉄のなべはキンキンに加熱してから油を入れることで、食材がくっつかなくなります。
最初にお肉を投入。お肉の水分で油が濁った感じなりますが、透明になるまでしっかり炒めます。
肉を炒めたら、次は豆板醤。焦げないよう、火は中火以下に。香りがたつまで、少し炒めます。
豆板醤の次は、にんにく、しょうが、豆豉を炒めます。
しばらく炒めてにんにくの香りが立ってきたら、甜麺醤も加えます。ちょっと炒めて、紹興酒も加えましょう。
四角に切った豆腐を入れます。本当は事前に茹でておくと良いのですが、面倒なのでそのまま使います。
豆腐を入れたら、豆腐が浸るくらいまでスープを加えしばらく煮込みます。
途中ネギを追加。醤油も加えます。あとコショウも。ここで味見を。物足りなく感じたら、醤油を追加しましょう。
しばらく煮込んだら、水溶き片栗粉を加えます。豆腐を崩さないよう、お玉の丸い方で押すように混ぜます。目的のとろみがつくまで加えます。お玉で持ち上げた際に、ボトっと落ちる程度でしょう。
最後にごま油を回しがけ、花椒（ホアジャオ）を振りかけます。花椒はホールがおすすめ。ミルで引いて使います。粉末で売られているものと香りが違います。個人的にはこれでもかというくらいたっぷりかけるのが好みですね。
麻婆豆腐が完成！感想は？
陳麻婆豆腐の完成です。麻婆豆腐ってご飯何杯でもいけますよね。最高のご飯のおかずだと思います。実は麻婆豆腐はこれまでに何度も作ってきた得意料理の一つ。美味しくできたと思いますが、さらに美味しい麻婆を目指していきたいと思います。
そう言えば、子供の頃は麻婆丼が苦手でした。豆腐とご飯の組み合わせがなんだか気持ち悪く感じたのです。今思うと、甘い餡が原因だったのかもしれません。
今回使った材料で、近所のイオンで手に入らないのはピーシェン豆板醤くらい。なるべく一般的な材料で作るレシピを目指しました。
ピーシェン豆板醤とは、中国四川省の郫県（ピーシェン）という地域で作られる豆板醤のこと。一般の豆板醤と違い、長く熟成されコクや旨味が強いのです。美味しい麻婆には必須なので、通販で手に入れましょう。中華食材店でも見かけることがあります。
このレシピのポイントは、豚バラの塊を細かくカットして使うこと。こうすることで、お肉の旨味が強く感じられます。もちろんミンチを使ってもOK。その場合は粗挽きを使うのがおすすめです。
