前回はハンバーグのレシピを検討するプロセスをご紹介しました。ミンチだけでなく焼肉用の肉を刻んで入れることで、「お肉」感は十分です。しかし、焼いている時にどうしても肉汁が出てしまい、目指す肉汁ドバッなハンバーグにはなりませんでした。
過去の失敗をもとに、肉汁を閉じ込めるための対策を検討。そして考えたのがこれからご紹介するレシピです。
目指すハンバーグとは？肉汁を閉じ込めるための対策について
まずは前回のおさらい。
オーブンで加熱する際にどうしても肉汁が流れ出てしまいました。オーブンから取り出すと、トレーに肉汁がたまっています。これだと箸を入れた瞬間にドバッとハンバーグにはなりません。美味しいハンバーグではありましたが、目指すものとは違いました。
目指すのはこんなハンバーグ。
肉のうまみがガッツリで、肉ゴロゴロの食感。しかも箸を入れたらドバッと肉汁溢れるようなジューシーなハンバーグ。
肉感については、ミンチとは別に焼肉用のカルビ肉をみじん切りにしたものを混ぜることでクリアしました。
問題はジューシーさです。ハンバーグに肉汁をしっかり閉じ込める必要があります。肉汁を閉じ込めるため、下記の5つの対策をやってみることに。それぞれの理由は、前回の記事をご覧ください。
1.卵は全卵を使用
2.生の玉ねぎはすりおろす
3.焼く前に小麦粉を振る
4.フライパンで焼く時に蓋をする
5.オーブンでの加熱は控えめに
「俺のハンバーグ」のレシピを紹介
では、前置きが長くなりましたが、ハンバーグのレシピをご紹介します。
材料
材料は以下の通り。これまでは牛豚の合い挽き肉を使っていましたが、より本格的なハンバーグとするため牛ミンチを使うことにしました。大体４人分くらいの分量です。ちなみにお肉はすべてスーパーの安いお肉で十分です。
ハンバーグにはパン粉が定番ですが、当レシピでは使いません。
牛ミンチ：200g
焼肉用カルビ肉：150g
玉ねぎ：1個
にんにく：1かけ
全卵：1個
卵黄：1個
牛乳（漬け込み用）：適量
牛乳：50cc
塩：小さじ1
黒コショウ：少々
ナツメグ：小さじ1/4
小麦粉（薄力粉）：適量
作り方
では作ってみましょう。
作り方の流れはこちらの通りです。
①玉ねぎの半分をみじん切り。飴色になるまで炒める。炒め終わったら、冷蔵庫で冷やしておく。
②玉ねぎのもう半分と、にんにく１かけをすりおろす。こちらも冷蔵庫で冷やす。
③焼肉用カルビをみじん切りにして、1時間程度牛乳に浸しておく。
④大きめのボウルに肉２種類、飴色玉ねぎ、すりおろし玉ねぎとにんにく、卵、牛乳、塩コショウ、ナツメグを入れてねばりが出るまでこねる。
⑤ハンバーグの形にして、小麦粉をまんべんなく振る。
⑥鉄のフライパンで両面を焼く。焼いている最中は蓋をする。各面2分ずつ程度焼いておく。
⑦表面に傷つけないよう慎重にオーブンへ。170度で10分ほど加熱する。
こんな流れで作ります。焼肉用のお肉を刻んで牛乳に浸す以外は、一般的なハンバーグの作り方と言えるでしょう。
写真を交えて、詳しくご紹介します。
玉ねぎの半分をみじん切りに。だいたい5mmくらいでしょうか。これはお好みで。
飴色になるまでしっかり炒めます。ちなみに加熱で茶色くなるのをメイラード反応と言います。加熱でタンパク質や糖が化学反応し、おいしさや香ばしさのもととなる物質が生まれます。
炒めた玉ねぎは熱い状態のままお肉と混ぜてはいけません。熱によりお肉の脂が溶け出したり、ねばりの成分が壊れてしまうからです。粗熱を取ってから、冷蔵庫で冷やしておきます。
にんにく1かけをすりおろします。
玉ねぎも。
すりおろし完了です。お肉に混ぜる直前まで冷蔵庫に入れておきます。
すりおろすのに使ったのはマイクロプレインのグレーダーです。刃が鋭く、少ない力で簡単にすりおろすことができます。
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焼肉用カルビを細かく切ります。
こんな感じに。よく切れる包丁を使いましょう。
切ったカルビを牛乳に浸しておきます。お肉に牛乳を吸収させるのです。ジューシーに仕上がります。こねる1時間前くらいから浸しておきます。浸している間は冷蔵庫に。
1時間程度浸すと牛乳がピンクに染まります。
それではこねていきましょう。大きめのボウルにミンチとカルビを投入します。カルビは牛乳を吸っているので、白っぽくなっていますね。
必要な材料をすべて投入してこねていきます。玉ねぎ、卵、牛乳、塩、コショウ、ナツメグですね。どうせすべて混ぜてしまうので、入れる順番などは気にする必要はありません。
こねるのは手でも木べらでもOKです。木べらより手でこねる方が楽ですが、手の温度で温まらないよう素早くこねます。ねばりが出るまでこねましょう。
こね終わったら、好みの形にしてから小麦粉をまんべんなく振りかけます。まずトレーに小麦粉を敷いてからその上へハンバーグをオン、さらに上から小麦粉を振りかけました。
鉄のフライパンでハンバーグを焼きます。中まで火を通す必要はなく、表面を焼き固めるのが目的です。焼くときは蓋をします。
鉄のフライパンは煙が出るくらいまで熱してから油を敷きます。そうすることで、底にお肉がくっつかなくなります。鉄のフライパンを使う理由は、「俺のハンバーグ」だから。特に理由はなく、カッコいいからです。フッ素コーティングのフライパンでもOKでしょう。
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フライパンで表面が焼けたら、オーブンで中まで火を通します。ただ、オーブンで加熱しすぎると、肉汁が流れてしまう恐れがあります。フライパンで焼くときに蓋をするので、ある程度は中まで火が通っているはず。オーブンでは控えめに加熱します。170度で10分加熱しました。
オーブンで焼き上がりました。多少肉汁が流れてしまっていますが、過去に作ったものと比べると、かなり量が少ないです。以前はもっとたっぷりと流れ出てしまっていました。
ハンバーグの完成です。盛り付けて、食べてみましょう。
ハンバーグはどんな感じ？
まだソースをかけていない状態です。表面はこんがりと焼けています。見た感じでは、表面に割れ目はなさそう。果たして肉汁は？
ソースをかけて、食べてみます。
箸をさしてみると、、、おお、肉汁がジュルジュルと出てきます！
さらにお箸を入れてみると、、、なんと肉汁が溢れてきます。
刻んだカルビを入れているので、「お肉」感は十分。ゴロゴロと感じられます。牛肉100％なので、肉のうまみも十分です。
懸案のジューシーさ。上の写真のように、肉汁が溢れるハンバーグが出来上がりました。うまく肉汁を閉じ込めることができました。
まとめ
大人も子供も大好きなハンバーグ。より本格的なハンバーグを追い求めて、試行錯誤してみました。結構美味しいハンバーグができたと思いますので、是非参考にしていただければと思います。ただ、まだまだ進化途中。これからも試行錯誤して、より美味しいハンバーグを目指します。
今回の記事では、ハンバーグにかけるソースは紹介していません。実は、ハンバーグ本体を作るのに夢中で、ソースはおざなりに。よくあるウスターソースとケチャップを肉を焼いたフライパンで温めたものをかけています。より本格的なハンバーグを目指すなら、デミグラスソースを使いたいところですね。
