肉のうまみがガツンと感じられ、しかも肉汁溢れるうまいハンバーグを作りたい。料理好きの男子なら、一度は考えることでしょう。ハンバーグ自体はセオリー通りに作れば、それほど難しい料理ではありません。
しかし目指すのは、箸を入れた瞬間に肉汁溢れる、そして肉肉しい食感の男らしいハンバーグ。そんなハンバーグはどうやったら作れるのか。「俺のハンバーグ」を求めて試行錯誤します。最終的にたどり着いたレシピとは？
理想のハンバーグを追い求める、これはそんな記事です。
「俺のハンバーグ」のレシピを考える
肉感と肉汁の溢れる男らしいハンバーグ。お店で食べるような本格的なものをお家でも食べたい。どうやったらそんなハンバーグが作れるのでしょうか。レシピを検討します。
参考にしたのがこちらの書籍。「男のハンバーグ道」です。
一冊丸々ハンバーグ作りが書かれています。科学的な視点を交えながら、美味しいハンバーグ作りを試行錯誤する様子が面白いです。同じ著者のペペロンチーノ編もおすすめです。
ただ、この本の中で最終的に辿り着いたレシピは、個人で作れないことはありませんが、日常の料理としては少々手間がかかってしまうもの。自分なりに良い部分だけ利用させてもらうことに。目標とするのは、通常のハンバーグと同じように作れるが、肉肉してジューシーな一味違うもの。「男のハンバーグ道」やその他ネットの情報を参考に、まずは下記の作り方を基本方針としました。
・ミンチと焼肉用（カルビ）を用意
・焼肉用の肉は細かく切って牛乳に漬けておく
・玉ねぎは飴色まで炒めたものと生の両方を使用
・パン粉は使用しない
・フライパンで表面を焼いた後に、オーブンで中まで火を通す
「男の〜」の中では牛スネ肉を使用し、ミンサーを使って自前でミンチ肉を作ります。しかし、それだとちょっとお気軽にという訳にはいきません。ハンバーグ作りが一大事になってしまいます。そもそもミンサーなんて持ってないですし、100%スネ肉にしたら費用が大いにかさんでしまいます。
まずは気軽に作れることが大前提。そして肉感ガッツリでジューシーなハンバーグを目指します。
キーとなるのが焼肉用のカルビでしょう。一般的なミンチだけでなく、焼肉用の細かく刻んだカルビを混ぜます。もちろん焼肉用でなくてもOKです。ミンチより大きな粒のお肉を混ぜることで、肉のゴロゴロ感を得るのが目的です。「肉」を感じられます。また、脂の多いカルビはジューシーさに寄与するはず。カルビはどこでも売っている部位なのもポイントです。
その細かく切ったカルビを牛乳に漬けておくのです。これも「男の〜」で紹介されていた方法。実は肉は結構水分を吸収します。牛乳はこねる時に他の材料と一緒に入れることが多いですが、事前に肉に吸わせておくことで、ジューシー感が増す効果が期待できます。
「俺のハンバーグ」を作る！溢れる肉汁を求めて。
ここから実際にハンバーグ作りを行なった様子をレポートします。もちろんすぐに理想のハンバーグへたどり着いた訳ではなく、試行錯誤する様子を書いています。
ハンバーグを作ってみた：1回目
上記の方針を踏まえた上で、早速ハンバーグを作ってみました。
材料は以下の通り。
・牛豚合い挽き肉 250g
・焼肉用カルビ 150g
・玉ねぎ 1個
・卵黄 1個
・牛乳（浸し用） 適量
・牛乳 50cc
・塩 小さじ1
・黒コショウ 少々
・ナツメグ 少々
① 焼肉用のお肉を細かく刻みます。切れにくい包丁だと大変なので、よく研いでおきましょう。3〜5mmくらいの大きさにカットしました。
切ったカルビはボウルに入れて、牛乳に浸します。牛乳の量は、お肉全体が浸かるくらいで。
② 玉ねぎをみじん切りにします。半分は少し大きめにカットして、飴色玉ねぎに。もう半分は細かめにカットして生のまま加えます。
玉ねぎの半分を炒めます。濃いめの飴色になるまで、しっかりと炒めましょう。
炒め終わってもすぐに肉へ加えてはいけません。冷やしてから。粗熱を取ってから、冷蔵庫に入れておきます。肉が温まると脂が溶け出しますし、こねた時のねばりが出にくくなってしまいます。
③ 肉に材料を混ぜていきます。カルビを漬けていた牛乳を切ってからボウルへ。ミンチ肉も一緒に。肉に混ぜる前には、全ての材料を冷蔵庫で冷やしておきます。
まずは塩とコショウを投入。少し混ぜます。
木べらを使って混ぜました。手の方が簡単にこねることができますが、手の温度で肉を温めないためです。
ナツメグと卵黄も。卵はつなぎの役割をします。
牛乳50ccに冷やしておいた玉ねぎも加えます。
④ 肉をこねたら、ハンバーグの形に成形します。特に中心を凹ます必要は無いと思います。
⑤ フライパンで焼いていきます。鉄のフライパンを使用しました。まずは煙が出るくらいまでフライパンを温めてからサラダ油を引きます。こうすることで、フライパンの底にくっつかなくなります。
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2〜3分焼いたらターナーでひっくり返します。両面をしっかり焼きます。
⑥ 両面焼けたら、オーブンで中まで火を通します。180度で15分ほど加熱しました。
出来栄えは？
早速食べてみましょう。
確かに美味しくはあります。お肉のごろごろ感がいい感じです。
ただ、ジューシーさが物足りない。箸を入れた瞬間にドバッと溢れ出てくるのが理想。決してパサパサはしておらず、口に入れたらジューシーな感じはあるのですが、理想のジューシーさではありません。
原因は判明しています。オーブンで焼いている時に肉汁が流れ出てしまっていました。結構な量の肉汁がトレーにたまっていたのです。あちゃー。これではジューシーさは期待できません。表面に割れ目ができてしまうと、そこから肉汁が流れ出てしまうようです。
対策
焼いている時に表面が割れてしまったのが原因。つなぎの卵の量を増やしてみます。卵黄を1個から2個に増やしてみます。
また、オーブンでの加熱時に肉汁が流れてしまったので、加熱温度を180度から170度にしてみることに。
ハンバーグを作ってみた：2回目
ジューシーさを目指して再挑戦。表面が割れて肉汁が外に出てしまうのが原因でした。うまく肉汁を中にとどめておかなければなりません。
作り方の流れは前回と同じ。
風味を増すため、にんにくのすりおろしを追加。塩とコショウも投入します。
また、表面の割れはつなぎが少なかったからと考えて、卵黄を2つにしました。
玉ねぎは前回と同様に半分は飴色玉ねぎ、もう半分は生のみじん切りです。
また、ひっくり返す時に傷つけにくいよう、こんなターナーを購入してみました。というのも、ひっくり返す時やオーブンのお皿に載せるときに、表面に割れ目が生じることがあったからです。
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どうだった？
オーブンから取り出したら、やはりトレーの上に肉汁がたまってしまっています。たくさんの肉汁が流れてしまいました。
口に入れるとパサパサした感じでもありませんが、目指すジューシーさとは異なります。
また、今回はナツメグを多めに入れたのが失敗。ナツメグを入れることでハンバーグらしい風味になりますが、それがちょっと強めに感じられました。
対策を考える。肉汁を閉じ込めるには？
2回ハンバーグを作ってみましたが、箸を入れた瞬間に肉汁が溢れるようなハンバーグは完成しませんでした。どうしても焼いている時に肉汁が流れ出てしまいます。どうすれば肉汁を閉じ込めることができるのか。食感については、「肉」が感じられいい感じです。肉汁が問題です。
肉汁が大量に流れ出るのは、オーブンで加熱している時。表面の割れ目から溢れていました。ハンバーグは言わば小籠包のようなもので、内部の水分をうまく閉じ込めて焼き上げなければなりません。
肉汁が出てこない、つまり表面に割れ目ができないよう、こちらの5つの対策を施してみることにしました。
1.卵は全卵を使用
2.生の玉ねぎはすりおろす
3.焼く前に小麦粉を振る
4.フライパンで焼く時に蓋をする
5.オーブンでの加熱は控えめに
これら5つの対策それぞれ理由があります。
1.まず1の全卵について。卵はつなぎの役割があります。食材どうしをくっつけて固まりやすくするため。つなぎの量を増やすことで、割れが防げると考えました。
2.玉ねぎは炒めると水分が抜けて小さくなります。つまり、加熱により縮んで隙間ができるのではと考えました。そこで、すりおろしてから加えることにしました。飴色玉ねぎについては、そもそもが炒められているのでそのままでOKでしょう。
3.小麦粉はつなぎの役割です。ハンバーグの水分で小麦粉が溶け、表面をコーティングする効果を期待しました。
4.中に火を通すのはオーブンの役割といった考えから、フライパンで焼くときは蓋をしませんでした。あくまでも表面を焼き固めるのが目的。ただ、ハンバーグの作り方として、蓋をして蒸し焼きにするレシピを良く見かけます。蓋をすることでハンバーグ上部も加熱することができ、全体的に表面を固められるできるはずです。
5.最後に、オーブンで加熱することはするのですが、なるべく控えめに行なうことにします。これまでは、オーブンで焼く時に大量の肉汁が流れ出ていました。
じゃあオーブンやめたらいいだろうという意見もあるでしょう。しかし、オーブンの使用にはこだわりたいところ。プロのハンバーグというとオーブンを使うというイメージがあります。より男らしいハンバーグを作るためには、オーブンは欠かせません。それにオーブンで焼くことで、より、ジューシーに仕上げることができるようです。「男のハンバーグ道」でもオーブンが使用されています。
最終的なレシピは次の記事で
ここまで引っ張ってあれですが、上記の対策を踏まえたレシピは、次の記事でご紹介します。だって記事が長くなってしまうから。
「俺のハンバーグ」を目指すべく、レシピを考えてきました。まずはプロセスをご紹介。次の記事で、たどり着いたレシピをご紹介します。箸を入れたら、ドバッと肉汁が溢れるハンバーグです。果たしてどんなハンバーグになったのでしょうか。
